miércoles, 16 de abril de 2008

Callos a la Andaluza

 

 

Este es uno de mis preferidos ya tenia ganas de hacerlo y ayer me decidí lo prepare todo y hoy lo he terminado.
Ingredientes para 6 personas: Preparación: 1 hora. Cocción: 4 horas.
2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de Garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de Ajo grandes,
2 hojas de Laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
½ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
½ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.
Preparación: 1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
5. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirve en una cazuela de barro y el chorizo se le pone por encima.
Posted by Picasa

7 comentarios:

Carmen dijo...

Hola, que buenos están los callos, hace un montón que no los como.
Se ven riquísimos.

Un beso.

Miguel Pérez dijo...

gracias Carmen por tus comentarios,te agregare,hemos visto tu blog y nos ha gustado mucho, todo muy sencillo y casero.Saludos

Chari dijo...

Lo siento pero me da una dentera horrible verlos, cuando pongas algo nuevo me avisas.....

Antonio dijo...

Hola Miguel, la verdad es que tienen muy buena pinta, aver si me animo y se los hago a Antonio que le gustan mucho.Me gusta vuestro blog, lo visito muy amenudo... Gracias por compartir tantas cosas riiicas con los que somos un poco cocinillas.
Isabel

La Cocina mia dijo...

Olé por este plato. Por este y por todos los que presentais. Por eso os dejo un regalito en mi blog para vosotros, porque os lo merecéis.

Un abrazo

Sin Paliativos dijo...

Tela marinera estos callos , que pinta!

saludos

tatuy dijo...

A mi me encantan los callos, y esos tienen muy buena pinta